A gestão de estoque é um dos pontos mais importantes para o sucesso de qualquer restaurante. Ter um controle preciso dos insumos utilizados, evitar desperdícios e garantir o abastecimento ideal, têm um impacto direto na rentabilidade dos negócios.
Em um setor onde as margens de lucro são constantemente apertadas, realizar pequenas melhorias podem resultar em enormes resultados financeiros.
Ao longo deste conteúdo, será possível entender como uma gestão eficiente de estoque auxilia na redução de desperdícios e, consequentemente, aumenta a lucratividade do seu restaurante. Boa leitura!
Entenda a gestão de estoque eficiente
A gestão de estoque eficiente é definida como uma ação que garante o equilíbrio entre oferta e demanda de insumos, podendo evitar escassez e também excessos.
Mas, é fundamental acompanhar atentamente o que entra, o que sai, quando sai e qual a quantidade exata. Assim, entre os principais pontos, destacam-se:
- redução do desperdício de alimentos;
- não realização de compras desnecessárias;
- produtos armazenados adequadamente;
- abastecimento contínuo;
- controle dos custos;
- aumento da margem de lucro.
Portanto, ao implementar uma gestão de estoque eficiente, é possível se beneficiar com algumas vantagens:
- Redução de perdas: é possível reduzir consideravelmente as perdas por vencimento ou deterioração.
- Compras mais inteligentes: torna-se mais fácil negociar melhor com os fornecedores, comprar somente o necessário e aproveitar as promoções estratégicas.
- Cardápio mais lucrativo: tendo um controle dos insumos, pode-se entender o custo real de cada prato, ajustando os preços e ingredientes no momento de aumentar a margem de lucro.
- Agilidade operacional: quando se sabe onde encontrar insumos certos e em boas condições, fica mais fácil trabalhar de maneira eficiente.
- Sustentabilidade: a redução do desperdício contribui para o meio ambiente, fortalecendo a imagem da sua marca para os clientes.
Veja o que uma má gestão de estoque pode gerar
O descuido com o estoque causa uma série de problemas, os quais muitas vezes passam despercebidos na correria do dia a dia.
Em um cenário com alta competitividade no setor de alimentação, esses erros são capazes de comprometer de forma séria a saúde financeira do restaurante.
Portanto, controlar o estoque é mais do que uma medida de organização — é uma ação estratégica para a sobrevivência e o crescimento efetivo dos negócios. Entre os impactos principais, destacam-se:
Desperdício de alimentos: vencimento, preparo em excesso ou em deterioração representam um prejuízo financeiro direto.
Falta de ingredientes essenciais: ocorrendo essa falta no momento da produção dos pratos do cardápio, acaba causando atrasos, substituição do ingrediente e, consequentemente, a insatisfação do cliente.
Compras com base em achismo: prática que resulta em excesso de produtos com baixa rotatividade e a falta daqueles que realmente tem saída.
Desorganização do ambiente de armazenamento: situação que causa dificuldade de acesso aos produtos, aumentando o risco de perdas.
Desvio ou furtos de insumos: essas condutas são percebidas somente quando o prejuízo já acumula um saldo significativo.
Desperdício e seu impacto nos lucros
Segundo dados da ONU, o Brasil está na décima posição entre os países que mais desperdiçam alimentos em todo o mundo. Além disso, cerca de 30% dos alimentos que são produzidos em território nacional são desperdiçados ao longo do ano, o que equivale a 46 milhões de toneladas.
Quando se trata de valores, estima-se uma perda financeira de R$61,3 bilhões todos os anos, uma vez que os desperdícios podem ocorrer em várias etapas: armazenamento errado, prazo de validade, sobra de preparo, erros de pedido e falhas no porcionamento.
Toda quantidade de comida desperdiçada, por menor que seja, representa uma grande perda financeira a longo prazo. Por essa razão, adotar uma gestão eficiente de estoque é superimportante para minimizar essas perdas.
Primeiros passos para ter uma boa gestão de estoque
Antes mesmo de implementar qualquer metodologia ou tecnologia, é de suma importância realizar um diagnóstico completo sobre a atual situação do estoque. O processo conta com análises do espaço físico disponível, processos adotados na compra, armazenamento e uso dos insumos, frequência com que os inventários são realizados, caso existam, ou mesmo registros formais.
A partir desse diagnóstico, fica mais fácil identificar os principais pontos de melhora. Ou seja, você pode avaliar se existem muitos produtos vencendo — o que pode ser um indício de problemas com a organização do local —, quantidade de itens comprados ou previsão de demanda.
Uma boa prática é categorizar todos os itens de um estoque, deixando tudo separado por tipo e nível de perecibilidade. Ingredientes, como laticínios, frutas, verduras e carnes, demandam um cuidado específico para armazenamento e um rápido consumo.
Já os não perecíveis, como no caso do arroz, molhos e condimentos, contam com uma maior durabilidade, mas, não se tornam isentos de passarem com um controle para evitar acúmulo desnecessário desses itens.
Faça uma gestão de estoque eficiente
Compreender a importância de uma gestão de estoque é o primeiro passo para realizá-la da melhor forma possível. No entanto, ainda é preciso entender como aplicar as dicas no seu restaurante de forma prática. Vejamos a seguir!
Faça inventários regularmente
Entenda que realizar contagens dos itens em estoque com frequência é essencial para identificar desvios, perdas ou produtos parados. Indica-se que o inventário seja realizado de forma semanal ou quinzenal, indo de acordo com o volume do seu estabelecimento.
Organize o estoque por categoria
Sabemos que uma gestão de estoque eficiente começa pela organização e categorização de produtos. Para isso, divida o estoque em grupos, onde cada um deles tenha suas características e prazos diferentes, demandando cuidados específicos de controle e armazenamento, como:
- Perecíveis: carnes, laticínios, frutas e legumes;
- Não perecíveis: arroz, feijão, enlatados e condimentos;
- Descartáveis e embalagens: copos e guardanapos de papel;
- Produtos de limpeza e higiene: sabão em pó, amaciante, detergente e papel higiênico;
- Bebidas: refrigerantes, vinhos, cervejas e sucos.
Padronize as fichas técnicas
Cada prato do seu cardápio precisa de uma ficha técnica, descrevendo os ingredientes e quantidades. Esse cuidado evita variações no preparo, ajuda na hora de calcular o custo por porção e facilita o controle de insumos.
Treine a sua equipe
De nada adianta contar com um excelente sistema se a sua equipe não passar por treinamentos constantes. Boas práticas de armazenamento, manipulação correta dos alimentos e a importância do controle de estoque são informações essenciais à sua equipe.
Engaje a sua equipe para reduzir desperdícios
A equipe deve estar comprometida com o sucesso da gestão de estoque, então, procure promover treinamentos regulares, compartilhar metas e resultados e incentivar sugestões de melhorias. Os colaboradores conscientes podem ajudar você a manter o controle e evitar desperdícios no dia a dia.
Compre de maneira inteligente
Procure evitar compras desnecessárias ou emergenciais. Para isso, planeje-se com base em dados reais, mantendo sempre um capital de giro saudável e o estoque apenas com o que for necessário. Sendo assim:
- analise o histórico de vendas por período;
- estude a sazonalidade dos ingredientes;
- estabeleça um estoque mínimo e máximo por cada item;
- negocie com fornecedores os melhores preços e prazos.
Faça uso de um sistema de gestão
Deixar as planilhas de lado e apostar na tecnologia pode facilitar o controle de entradas e saídas, cálculo de custos dos pratos, alerta de validade e relatórios em tempo real.
Estabeleça um padrão para o porcionamento na cozinha
O descontrole na cozinha acaba sendo um dos maiores fatores de perda. O uso excessivo de ingredientes ou porções fora dos padrões, por exemplo, tendem a aumentar o custo da mercadoria vendida (CMV).
Procure utilizar utensílios de medição, tenha controles de qualidade e acompanhe o preparo dos pratos com base nas fichas técnicas, tudo para garantir uma padronização, controle de custos e clientes satisfeitos.
Não se esqueça das práticas sustentáveis
Além de toda economia, é fundamental adotar práticas sustentáveis, trazendo mais valor à marca. Afinal, os clientes valorizam aquelas empresas que se preocupam com o impacto ambiental. Algumas sugestões são:
- reaproveitamento consciente dos alimentos;
- parcerias para doação de sobras de alimentos em boas condições de consumo;
- compostagem de resíduos orgânicos;
- redução de plástico e de descartáveis;
- embalagens reutilizáveis ou biodegradáveis.
O termômetro da eficiência: gestão de indicadores
A gestão de estoque em restaurantes carrega a obrigatoriedade de ser acompanhada por indicadores de desempenho, os quais conseguem proporcionar uma avaliação eficaz de todas as ações adotadas.
Entre os principais Key Performance Indicators (KPIs), destacam-se:
- Custo da Mercadoria Vendida (CMV): indica o custo para produzir os pratos vendidos, ou seja, um CMV alto pode ser sinal de desperdício ou preços mal calculados.
- Percentual de Desperdício: apresenta o quanto de insumos comprados está indo para descarte, pelos mais variados motivos.
- Giro de Estoque: responsável em medir a velocidade com que os produtos são consumidos e renovados.
- Margem de Lucro por Prato: permite a identificação de quais pratos são mais rentáveis e também quais devem passar por ajustes ou serem removidos do cardápio.
Desse modo, o gestor do restaurante consegue tomar decisões mais assertivas e assim desenvolver operações rentáveis e sustentáveis.
Transforme o seu estoque em um verdadeiro aliado
A gestão de estoque em restaurantes vai além de apenas armazenar ingredientes. Trata-se de uma ferramenta estratégica com capacidade para reduzir desperdícios, aumentar a lucratividade, tornar as operações mais sustentáveis e garantir a qualidade dos pratos.
O investimento em organização, tecnologia, capacitação de equipe e padronização do seu restaurante, farão com que esteja preparado para crescer de maneira saudável, atendendo bem os seus clientes e cuidando das finanças de maneira responsável.
Como resultado: menos perdas, mais lucros e um negócio apto a prosperar no competitivo mercado gastronômico.
Lembre-se que uma gestão de estoque em restaurantes, quando bem realizada, vai muito além de contar produtos, impactando diretamente:
- no lucro do negócio;
- na qualidade do atendimento;
- na sustentabilidade da operação;
- na imagem da sua marca.
Sendo assim, se você deseja reduzir desperdícios, vender com uma margem de lucro maior e ainda garantir o sucesso que o seu restaurante merece, comece agora mesmo a revisar os seus processos de estoque.
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Pequenas melhorias serão suficientes para gerar uma grande diferença nos seus resultados finais!
