A reforma tributária 2027 é o ano em que a mudança chega ao caixa do food service. Em 2026, a empresa testa. Em 2027, o PIS e a Cofins deixam de existir, a CBS passa a valer e o Imposto Seletivo entra em cena. Além disso, quem está no Simples Nacional precisa decidir como apurar o IBS e a CBS. Por isso, restaurantes, bares e lanchonetes têm pouco tempo para se preparar.
Neste guia, você vê o que muda em 2027 para cada tipo de casa. Também confere três exemplos numéricos, o prazo que vence em 30 de outubro e um plano em cinco passos.
O que a reforma tributária 2027 muda no food service
Segundo a Saipos, 2027 traz três mudanças centrais. O Imposto Seletivo passa a ser cobrado, o PIS e a Cofins deixam de existir, e o Simples Nacional híbrido entra em vigor. Em 2026, as alíquotas simbólicas de 0,1% para o IBS e 0,9% para a CBS servem de ensaio.
Portanto, 2027 é o primeiro ano de cobrança efetiva da CBS. O IBS, por outro lado, sobe aos poucos, entre 2029 e 2032, enquanto o ICMS e o ISS caem. Assim, a casa convive com dois sistemas por vários anos.
Essa convivência afeta preço, nota fiscal e caixa. Por isso, o dono do restaurante não deve tratar a reforma como assunto só do contador. A decisão passa pelo cardápio, pelo sistema e pela equipe.
Regime específico: a redução de 40% para quem prepara
O food service ganhou um regime próprio. Segundo a Econet, o art. 275 da LC 214 prevê redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS no fornecimento de alimentação. O regime vale para bares, restaurantes e lanchonetes, e alcança bebidas não alcoólicas preparadas no local, como sucos naturais e cafés.
Porém, o benefício tem limites. A mesma fonte lista exclusões no art. 273. Ficam de fora a alimentação fornecida a pessoas jurídicas por contrato, as refeições industriais e as marmitas para empresas. Também ficam de fora os itens comprados prontos de terceiros e as bebidas alcoólicas.
Segundo o Tax Group, com uma alíquota padrão estimada em 28%, a alíquota efetiva do regime chegaria a 16,8%. Esse número é uma estimativa, e a alíquota final depende de resolução do Senado. A mesma fonte afirma que, hoje, essas casas pagam entre 2% e 5%, o que torna o aumento relevante.
Quem fica de fora do regime na reforma tributária 2027
O cardápio inteiro não entra na redução. Segundo o Portal CPA, a reforma adota um conceito mais estreito de “fornecimento de alimentação”. Assim, refrigerantes e sucos industrializados passam para a alíquota geral.
Além disso, as bebidas alcoólicas ficam fora do regime, mesmo quando o drinque é preparado no local. Refrigerantes, vinhos e cervejas ficam na alíquota cheia, com o Imposto Seletivo sobre eles. Dessa forma, um mesmo serviço pode ter várias incidências, o que pressiona a margem dos itens de revenda.
Por isso, a engenharia de cardápio vira tarefa fiscal. O gestor precisa separar o que é preparado do que é revenda. Em seguida, deve calcular a margem de cada grupo com a carga nova.
Exemplo prático: a conta do prato e do refrigerante
Veja um caso hipotético, só para ilustrar. Um restaurante vende um prato preparado por R$ 100 e um refrigerante por R$ 10. Use as estimativas citadas, com 16,8% para o prato e 28% para o refrigerante de revenda.
No prato, o tributo seria R$ 16,80 sobre o preço de venda. No refrigerante, seria R$ 2,80, sem contar o Imposto Seletivo, que também pode incidir. Em proporção, o refrigerante carrega uma alíquota quase 67% maior que a do prato.
Esses percentuais são hipóteses, pois a alíquota final ainda será definida. Mesmo assim, o exemplo mostra o ponto. O item de revenda, que muita casa trata como “complemento”, passa a pesar mais na conta.
O prazo do Simples que vence em 30 de outubro
Há um prazo urgente. Segundo o Jornal Contábil, empresas já optantes pelo Simples podem escolher o regime regular de IBS e CBS até 30 de outubro de 2026. A opção ocorre pelo Portal do Simples Nacional, e a Resolução CGSN nº 194/2026 prorrogou o prazo.
A mesma fonte informa que as opções podem ser canceladas de 3 de novembro a 20 de dezembro de 2026. As escolhas valem a partir de 1º de janeiro de 2027. Quem não optar segue com IBS e CBS dentro do Simples no primeiro semestre de 2027.
Segundo a cartilha da Abrasel, de setembro de 2026, 60,9% dos empreendedores ouvidos não se sentem preparados. Entre os optantes do Simples, só 10,6% se preparam ativamente para essa escolha. Portanto, vale agir antes do fim de outubro.
Simples tradicional ou regime regular em 2027
A escolha não tem resposta única. Segundo a Abrasel, “não existe uma escolha única que sirva para todo o setor”. O resultado depende do perfil de cada negócio.
Segundo a Saipos, bares e restaurantes não geram créditos para clientes pessoa jurídica. Por isso, o Simples híbrido pode ser pouco vantajoso para o setor. Já no regime regular, parte da alíquota cheia pode ser compensada com créditos sobre compras.
Em outras palavras, a conta depende de quanto a casa compra de fornecedores que cobram imposto. Também depende do peso dos itens de revenda e da margem. Por isso, simule os dois caminhos com os dados reais do último ano.
Exemplo prático: o split e o crédito de insumos
Considere outro caso hipotético. Um restaurante fatura R$ 200.000 por mês, todos em cartão. Suponha que ele esteja no regime regular e que o tributo sobre vendas seja de 16,8%, ou R$ 33.600.
Ele compra R$ 50.000 por mês em insumos de fornecedores que cobram 28% de tributos. O crédito possível seria R$ 14.000. O tributo líquido a recolher cairia para R$ 19.600, ou 9,8% do faturamento.
Se o split payment retiver o tributo na hora da venda, o caixa sente o efeito antes do crédito. Segundo a Saipos, no começo o estabelecimento paga o imposto antes de receber o crédito. Os números são hipotéticos, mas mostram por que o capital de giro merece atenção.
Imposto Seletivo: o efeito nos bares
O bar sente o Imposto Seletivo de forma mais direta. Segundo o Tax Group, as bebidas alcoólicas ficam fora da redução e sofrem incidência do IS. A alíquota do IS pode variar conforme o teor alcoólico, o volume e o tipo de bebida.
O IS é cobrado uma única vez e não gera crédito, segundo a mesma fonte. Assim, o custo da cerveja, do vinho e dos destilados sobe na cadeia. O bar precisa repassar parte ao cliente ou aceitar margem menor.
Por isso, a carta de bebidas merece revisão. Drinques com margem alta podem ganhar espaço, desde que o preço suporte a carga. Já os itens de baixo giro talvez saiam do cardápio.
Exemplo prático: o mix do bar
Veja um terceiro caso hipotético, agora com um bar. Suponha que 60% do faturamento venha de comida preparada, com 16,8% de carga, e 40% de bebidas alcoólicas e revenda, com 28%.
A carga média ponderada seria 21,28%. O cálculo é 0,6 vezes 16,8%, mais 0,4 vezes 28%. Se o bar subir a comida para 70% do faturamento, a carga média cai para 20,16%.
Esses números ignoram o Imposto Seletivo e os créditos, e são só ilustrativos. Contudo, mostram que o mix de vendas decide a carga. Assim, mudar um pouco o cardápio pode mexer na margem.
Reforma tributária 2027 e a nota fiscal
A nota fiscal também muda. Segundo a Saipos, o código cClassTrib, de seis dígitos, junto com o CST, passa a substituir códigos mais complexos como o CFOP. As informações do IVA aparecem de forma clara na nota.
Além disso, o sistema do restaurante precisa aplicar alíquotas diferentes por tipo de produto. Durante a transição, a casa terá dois regimes ao mesmo tempo. Por isso, o cadastro de cada item precisa estar correto.
Segundo o Tax Group, gorjetas ficam fora da base até 15% do valor da refeição, desde que repassadas integralmente ao empregado. Taxas de entrega e valores cobrados por plataformas também ficam fora. Essas regras pedem sistema bem configurado.
Reforma tributária 2027 e o delivery
O delivery tem regras próprias. Segundo a cartilha da Abrasel, o material trata das responsabilidades das plataformas de delivery. O Tax Group indica que a taxa de entrega e os valores cobrados por plataformas não integram a base do estabelecimento.
Mesmo assim, o restaurante precisa separar cada receita. A venda direta, a venda por aplicativo e o serviço de entrega têm tratamentos distintos. Sem essa separação, o controle de crédito e de carga fica confuso.
Por isso, revise o contrato com a plataforma. Veja quem emite a nota e quem recolhe o tributo em cada caso. Também confira como as taxas aparecem no extrato, para conciliar com o caixa.
Lanchonetes e a reforma tributária 2027
A lanchonete tende a ter um mix diferente. Em geral, vende muito refrigerante, suco industrializado e produtos prontos. Segundo o Portal CPA, esses itens passam para a alíquota geral.
Portanto, a lanchonete que vive de revenda sente mais o efeito. O lanche preparado na chapa entra no regime reduzido, e a bebida industrializada não. A margem do combo pode mudar.
Por isso, a lanchonete deve rever o preço dos combos. Também pode ajustar a oferta, com mais itens preparados no local. Assim, aproveita o regime específico e protege a margem.
A visão de Renato de Paiva Ramos
Para Renato de Paiva Ramos, fundador da RR HUB, 2027 é o ano de operar dentro da reforma. Entender a regra fica para 2026. Quem se prepara em 2026 chega a janeiro com o sistema testado e os preços revistos. Quem espera descobre os problemas com o caixa já pressionado.
Marmitas, eventos e contratos com empresas
Nem todo faturamento do food service entra no regime reduzido. Segundo a Econet, a alimentação fornecida a pessoas jurídicas por contrato fica fora, assim como as refeições industriais e as marmitas para empresas. Esses casos seguem a alíquota padrão.
Segundo o Tax Group, o fornecimento para empresas, eventos e aviação civil fica fora do regime especial, com alíquota de 28% na estimativa. Em contrapartida, a empresa contratante pode recuperar créditos em categorias específicas. Assim, o contrato com PJ deve ser revisto com cuidado.
Para o restaurante que vende marmita corporativa ou faz eventos, a conta muda bastante. Separe esse faturamento do salão. Em seguida, reveja o preço dos contratos, pois a carga é maior e o cliente pode se creditar.
Cuidados com sistema, equipe e fornecedores
O sistema é a base da adaptação. Segundo a Saipos, o PDV ou o sistema de gestão precisa aplicar alíquotas diferentes por tipo de produto. Pergunte ao fornecedor se a versão está atualizada e peça testes.
A equipe também precisa de treino. O caixa e o garçom devem saber como lançar itens e gorjetas. O financeiro deve entender o novo extrato de vendas e os créditos.
Além disso, converse com os fornecedores. Peça notas com os campos novos e confira os créditos. Um fornecedor que emite nota errada pode custar crédito ao restaurante.
Também vale reunir a equipe antes de janeiro. Uma reunião curta, com cozinha, salão e financeiro, alinha o que muda no dia a dia. Além disso, ela revela dúvidas que o dono não imaginava. Assim, o treinamento nasce da rotina real da casa, e não de um manual genérico.
Indicadores para acompanhar em 2027
Sem números, a gestão vira palpite. Por isso, acompanhe poucos indicadores, com revisão mensal. O primeiro é a carga tributária sobre o faturamento, separada por grupo de produto.
O segundo indicador é a margem de cada grupo, com a carga nova. Em seguida, meça o saldo de créditos de compras e o prazo para aproveitá-los. Também registre quantas notas são rejeitadas por erro de cadastro.
Dessa forma, o dono enxerga onde a margem se perde. Também percebe cedo se um fornecedor ou um item gera prejuízo. Com esses dados, a revisão de preços e de cardápio fica mais firme.
Erros comuns na reforma tributária 2027
O primeiro erro é deixar a opção do Simples para a última hora. Com o prazo em 30 de outubro, a janela é curta. O segundo é tratar todo o cardápio como se tivesse a mesma alíquota.
O terceiro erro é ignorar o caixa. Com o split payment, o tributo sai na venda, e o crédito vem depois. Em seguida, vem o erro de não testar o sistema, e descobrir a falha na primeira nota.
Por fim, muitos adiam a revisão de preços. Com a carga nova, o preço de ontem pode não cobrir o custo. Assim, a margem cai sem que ninguém perceba.
Plano em cinco passos para 2027
O primeiro passo é decidir a opção do Simples até 30 de outubro, com simulação dos dois caminhos. Em seguida, separe o cardápio entre preparado, revenda e bebidas alcoólicas. Depois, calcule a margem de cada grupo com a carga nova.
O quarto passo é testar o sistema e a nota fiscal ainda em 2026. O quinto é planejar o caixa para o split payment e revisar os preços. Com isso, a casa chega a janeiro com a rotina segura.
Esse plano cabe em poucas semanas, se a casa começar já. Assim, 2027 começa com menos surpresas.
Perguntas frequentes sobre a reforma tributária 2027
O que acontece com o PIS e a Cofins em 2027?
Segundo a Saipos, eles deixam de existir em 2027. A CBS passa a valer no lugar deles.
Restaurante paga menos imposto com o regime específico?
O regime reduz em 40% as alíquotas de IBS e CBS no fornecimento de alimentação. Porém, bebidas alcoólicas e itens de revenda ficam de fora.
Preciso optar pelo regime regular do Simples?
Não é obrigatório. A escolha depende do seu perfil de compras e vendas. O prazo para optar vai até 30 de outubro de 2026.
O preço do cardápio vai subir?
Depende da carga nova, dos créditos e do mix de vendas. Simule o seu caso e revise os preços.
Seu negócio está pronto para a reforma tributária 2027?
Quem toca um restaurante, um bar ou uma lanchonete vive o ritmo do salão e da cozinha. Com 2027 chegando, portanto, a janela para decidir fica cada dia mais curta. Sem planejamento, o risco aparece na margem, no caixa e na nota fiscal.
A Facilyta Food Contábil atende bares, restaurantes e lanchonetes, e acompanha a Reforma Tributária. Assim, ajudamos você a simular o Simples, revisar o cardápio e preparar o caixa para 2027. Veja também o nosso guia da Reforma Tributária em 2026.
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→ Fale com a Facilyta e decida a opção do Simples antes de 30 de outubro.
