CMV mal calculado é um dos motivos mais comuns de restaurantes trabalharem no limite, sem entender por quê. Afinal, esse indicador define diretamente a margem real de cada prato vendido no cardápio. Muitos donos de restaurante calculam esse número de forma superficial, sem revisar periodicamente. Neste artigo, você entende por que CMV mal calculado está corroendo a margem de tantos restaurantes.
A resposta direta: CMV mal calculado gera preços de cardápio equivocados, que parecem lucrativos, mas não são. Portanto, vamos entender onde esse erro costuma acontecer.
O que é CMV, na prática
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida, indicador amplamente recomendado pelo Sebrae para o setor de alimentação. Consequentemente, esse valor precisa considerar ingredientes, embalagens e até perdas naturais do processo.
Portanto, CMV mal calculado costuma ignorar alguns desses componentes, gerando uma visão incompleta do custo real.
CMV mal calculado por ficha técnica desatualizada
Muitos restaurantes calculam o CMV uma única vez, na criação do prato, e nunca mais revisam esse valor. Consequentemente, aumentos no preço dos ingredientes passam despercebidos, distorcendo a margem real ao longo do tempo.
Portanto, CMV mal calculado por desatualização é um dos erros mais silenciosos e recorrentes do setor.
CMV mal calculado por perdas não contabilizadas
Desperdício de ingredientes na cozinha, erros de preparo e sobras de estoque raramente entram no cálculo do CMV. Consequentemente, o custo real de produção fica maior do que o valor registrado nas planilhas.
Portanto, CMV mal calculado sem considerar essas perdas gera uma margem aparente maior do que a margem real do restaurante.
CMV mal calculado no delivery
Restaurantes com delivery costumam esquecer de incluir o custo de embalagens no cálculo do CMV de cada prato. Consequentemente, pratos vendidos por aplicativos podem ter margem bem menor do que os vendidos no salão.
Portanto, CMV mal calculado para delivery é um erro comum que reduz a lucratividade desse canal específico de venda.
Como o CMV errado afeta o preço do cardápio
Um CMV mal calculado, mais baixo que o real, leva à precificação de pratos abaixo do necessário para gerar lucro. Consequentemente, o restaurante pode vender bastante e, ainda assim, terminar o mês com pouco lucro real.
Portanto, corrigir esse cálculo costuma revelar a necessidade de ajustar preços de itens específicos do cardápio.
Como calcular o CMV corretamente
Primeiro, monte a ficha técnica de cada prato, listando todos os ingredientes e suas quantidades exatas. Em seguida, inclua embalagens, quando aplicável, e uma margem para perdas naturais do processo.
Além disso, atualize essa ficha técnica sempre que o preço de algum ingrediente mudar significativamente. Por fim, compare periodicamente o CMV teórico com o CMV real, apurado pelo estoque físico.
Perguntas frequentes sobre CMV mal calculado
Com que frequência devo revisar o CMV do cardápio? O ideal é revisar mensalmente, ou sempre que um ingrediente sofrer alta significativa de preço.
CMV alto sempre significa problema? Não necessariamente. Alguns pratos têm CMV mais alto de propósito, para atrair clientes ao restaurante.
Vale a pena usar sistema para calcular o CMV? Sim, especialmente para restaurantes com cardápio extenso ou múltiplos canais de venda.
Como a Facilyta Food Contábil pode ajudar seu negócio
Corrigir o CMV mal calculado do seu restaurante pode revelar margens escondidas no cardápio atual, como também detalhamos em nosso artigo sobre BPO Financeiro para bares. A Facilyta Food Contábil ajuda a organizar esse cálculo junto à gestão financeira do negócio.
Como reforça Renato Ramos, fundador da RR HUB, muitos restaurantes vendem bem e ainda assim têm pouco lucro. Esse erro de cálculo é o motivo mais comum. Portanto, essa revisão pode representar a diferença entre operar no vermelho ou no azul.
Se você quer revisar o CMV do seu restaurante, fale com a equipe da Facilyta Food Contábil.
CMV mal calculado e a sazonalidade dos ingredientes
Ingredientes sazonais variam de preço ao longo do ano, especialmente frutas, verduras e frutos do mar. Consequentemente, restaurantes que não ajustam o CMV nesses períodos acabam vendendo pratos com margem menor sem perceber.
Portanto, CMV mal calculado nesse cenário costuma aparecer justamente nos meses de entressafra, quando o preço do ingrediente sobe.
A diferença entre CMV teórico e CMV real
O CMV teórico vem da ficha técnica, enquanto o CMV real considera o que efetivamente saiu do estoque. Consequentemente, a diferença entre os dois números revela perdas, desperdícios ou até furtos não identificados.
Portanto, CMV mal calculado sem essa comparação periódica esconde problemas operacionais que impactam diretamente o lucro do restaurante.
Considerações finais
CMV mal calculado é um problema silencioso, mas com impacto real na saúde financeira do restaurante. Ainda assim, muitos donos de negócio só percebem esse erro quando o caixa já está apertado.
Por fim, vale revisar esse cálculo com regularidade, tratando o CMV como indicador vivo, e não fixo. Esse cuidado protege a margem real de cada prato vendido.
