O planejamento tributário é, provavelmente, a decisão mais importante que um dono de restaurante vai tomar ainda em 2026. Não porque o tema seja novo, mas porque 2027 chega com uma virada de chave que muda as regras do jogo para quem trabalha com alimentação no Brasil. Portanto, se você ainda está adiando essa conversa com o seu contador, este texto foi feito para te ajudar a entender por que o prazo está correndo (e bem rápido).
O setor de alimentação fora do lar movimentou R$ 455 bilhões em 2024, segundo a Abrasel, e emprega diretamente quase 5 milhões de pessoas em todo o país. Além disso, segundo dados do IBGE divulgados via Abrasel, bares e restaurantes criaram 230 mil novas vagas de emprego só em 2024, crescimento de 4,2% em relação ao ano anterior. Ou seja, o setor vai bem. Mas, justamente por isso, não dá para deixar a gestão tributária passar em branco num momento de mudança tão expressiva.
Por que 2027 é o prazo que você não pode ignorar
Em seguida ao que foi chamado de “ano de testes”, 2027 é quando a Reforma Tributária começa a mostrar os dentes de verdade para o setor de alimentação. A partir dali, o PIS e o Cofins deixam de existir, substituídos pela CBS (Contribuição sobre Bens e Serviços) e pelo IBS (Imposto sobre Bens e Serviços), que juntos formam o chamado IVA Dual brasileiro.
Porém, o que muita gente ainda não percebeu é que a Receita Federal antecipou para setembro de 2026 o prazo de adesão ao Simples Nacional para o exercício de 2027. Isso significa que a decisão sobre regime tributário precisa ser tomada agora, antes do fim do ano, e não em janeiro como de costume. Portanto, quem deixar essa análise para a virada do ano pode simplesmente perder o prazo.
Por outro lado, essa mudança de calendário é também uma oportunidade. Quem agir antes de setembro de 2026 tem tempo de fazer a análise com calma, simular cenários e escolher o regime mais vantajoso para o perfil específico do seu negócio.
O que muda na prática para bares e restaurantes
Antes de montar o checklist, vale entender o contexto de forma bem direta. A Reforma Tributária substitui cinco tributos históricos (PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS) por dois novos impostos: CBS e IBS. Além disso, para bebidas alcoólicas e refrigerantes, o novo sistema cria o Imposto Seletivo (IS), que incide sobre produtos considerados prejudiciais à saúde ou ao meio ambiente.
Para restaurantes e bares, os impactos mais imediatos são:
Alíquota reduzida para alimentos preparados. O setor de alimentação entra no regime geral, mas com tratamento específico: os alimentos preparados no estabelecimento recebem redução de 40% nas alíquotas padrão do IVA, o que representa um alívio real na carga.
Imposto Seletivo nas bebidas. Quem trabalha com bebidas alcoólicas e refrigerantes precisa ficar atento, pois esses produtos terão tributação adicional via IS. Portanto, a precificação do cardápio de bebidas precisa ser revisada.
Gorjeta e delivery recebem atenção especial. As regras de tributação sobre gorjeta e sobre vendas de delivery passam por atualizações importantes com a nova sistemática. Por isso, é fundamental garantir que o seu sistema de PDV e de emissão de notas fiscais reflita corretamente esses valores.
Notas fiscais com CBS e IBS obrigatórios. Desde janeiro de 2026, todas as empresas fora do Simples Nacional já precisam destacar CBS e IBS nas notas fiscais eletrônicas. Adicionalmente, a classificação correta dos produtos com os códigos da Nomenclatura Brasileira de Serviços (NBS) passou a ser obrigatória.
O ponto mais delicado: Simples Nacional ainda é a melhor opção para você?
Essa é a pergunta que todo dono de restaurante precisa responder antes de setembro de 2026. E a resposta, bem provável, vai depender de um fator que muita gente ignora: o perfil dos seus clientes.
Hoje, o Simples Nacional enquadra restaurantes no Anexo I, com alíquota inicial de 4% sobre o faturamento, podendo chegar a 19% conforme o crescimento da receita. Para quem atende principalmente pessoas físicas (consumidor final, balcão, salão), o Simples tende a continuar vantajoso. Pois a carga tributária unificada no DAS ainda é competitiva para esse perfil.
Porém, para restaurantes que atendem empresas (contratos de refeição corporativa, marmitaria para pessoas jurídicas, fornecimento para eventos B2B), a situação ficou mais complexa. A Reforma Tributária criou uma figura importante: a possibilidade de um regime híbrido, em que o restaurante recolhe CBS e IBS por fora do DAS. Assim, ele consegue transferir créditos tributários integrais para os seus clientes PJ, o que pode ser um diferencial comercial real.
Por outro lado, existe um ponto de atenção específico para o setor: a lei veda que o comprador pessoa jurídica aproveite créditos de CBS/IBS em operações de bares e restaurantes. Ou seja, o cliente corporativo do restaurante não consegue usar esses créditos para abater seus próprios tributos. Isso é um fator competitivo importante, especialmente para quem vende refeições para outras empresas.
Em resumo: antes de confirmar o regime de 2027, o dono de restaurante precisa saber exatamente quem são seus clientes e o quanto cada perfil representa no faturamento total.
Por que o Lucro Presumido pode entrar no radar em 2027
Para restaurantes com faturamento acima de R$ 2 milhões anuais ou com estrutura de custos específica, o Lucro Presumido pode ganhar atratividade com a Reforma. Isso porque, nesse regime, o estabelecimento tem acesso ao sistema de créditos de CBS e IBS sobre compras de insumos, o que pode reduzir a carga efetiva.
Por exemplo: um restaurante que compra grande volume de insumos tributados (carnes, bebidas, embalagens, produtos de limpeza) pode se creditar do CBS e IBS pago nessas compras. Portanto, quanto maior for o volume de insumos com tributação normal, maior tende a ser o aproveitamento de créditos.
Porém, é importante entender que o Lucro Presumido exige um controle contábil muito mais rigoroso. Além disso, a folha de pagamento, que costuma ser o maior custo de um restaurante, não gera crédito de IVA. Ou seja, a vantagem do sistema de créditos existe, mas tem limitações reais para o setor de alimentação, que é intensivo em mão de obra.
O checklist de planejamento tributário para restaurante em 2026 e 2027
Aqui está o roteiro prático. Cada item precisa ser resolvido com o seu contador antes de setembro de 2026:
1. Mapeie o perfil dos seus clientes
Antes de qualquer outra decisão, levante os dados: qual percentual do seu faturamento vem de pessoas físicas e qual vem de pessoas jurídicas? A resposta a essa pergunta é a base de todo o planejamento tributário para 2027.
Por exemplo: se mais de 80% da sua receita vem de consumidores finais (salão, delivery B2C), o Simples Nacional provavelmente continua sendo a melhor escolha. Porém, se você tem contratos com empresas, caterings ou eventos corporativos, vale simular o regime híbrido.
2. Revise o enquadramento fiscal dos seus produtos
Com a nova reforma, cada item do cardápio precisa estar corretamente classificado. Alimentos preparados no estabelecimento entram na alíquota reduzida (40% de desconto sobre o padrão do IVA). Já bebidas alcoólicas e refrigerantes têm o Imposto Seletivo. Portanto, uma reclassificação errada pode gerar cobrança indevida ou perda de benefício fiscal.
Além disso, os sistemas de PDV e de emissão de NFC-e precisam estar configurados para aplicar as alíquotas corretas a cada tipo de produto. Inclusive, esse é um dos pontos onde mais ocorrem erros durante a transição.
3. Verifique se os seus sistemas estão atualizados
Com a nova obrigatoriedade de destacar CBS e IBS nas notas fiscais, o sistema fiscal do restaurante precisa calcular dois regimes simultaneamente durante a transição. Assim, se o seu PDV ainda não foi atualizado, esse item vira urgência.
Além disso, a emissão de NFS-e para serviços exige a informação correta da Nomenclatura Brasileira de Serviços (NBS). Erros de código podem resultar em aplicação de alíquotas indevidas e perda de créditos futuros.
4. Faça pelo menos dois cenários de simulação
Peça ao seu contador uma simulação comparando, pelo menos, dois cenários para 2027: Simples Nacional tradicional versus Simples Nacional híbrido (com recolhimento separado de CBS e IBS). Se o faturamento justificar, inclua também o Lucro Presumido na análise.
Nessa simulação, considere a carga tributária total, o impacto no fluxo de caixa e o efeito na competitividade junto aos seus principais perfis de clientes. Um cenário bem feito leva em conta não só o imposto a pagar, mas o quanto você vai conseguir manter de margem líquida.
5. Revise contratos de longo prazo
Se o seu restaurante tem contratos fechados com empresas, escolas, hospitais ou qualquer cliente corporativo com preço fixo, esses acordos precisam de revisão. Pois a mudança no regime tributário pode alterar o custo efetivo da operação de forma expressiva. Portanto, verifique se existem cláusulas de reequilíbrio econômico-financeiro que podem ser acionadas.
6. Confirme a decisão de regime antes de setembro de 2026
Como explicado antes, a Receita Federal antecipou o prazo de adesão ao Simples Nacional para setembro de 2026. Portanto, não espere janeiro de 2027 para resolver isso. A janela de decisão está aberta agora, e fechar ela com análise técnica faz toda a diferença.
Imposto Seletivo: o novo custo que vai pressionar o cardápio de bebidas
Se o seu restaurante tem um bar estruturado, uma carta de vinhos ou um portfólio relevante de cervejas artesanais, o Imposto Seletivo merece atenção redobrada no seu planejamento tributário. Esse novo tributo incide sobre produtos considerados prejudiciais à saúde, incluindo bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Na prática, o Imposto Seletivo vai pressionar o custo de aquisição dessas bebidas ao longo da cadeia. Além disso, dependendo de como o fornecedor repassa o custo, o preço de compra do restaurante pode aumentar mesmo que a loja tente absorver parte do impacto.
Por exemplo: um bar que hoje compra uma garrafa de destilado a R$ 80 pode ver esse valor subir ao longo dos próximos anos à medida que o IS for sendo gradualmente implementado. Portanto, revisar a política de preços de bebidas faz parte do planejamento tributário responsável para 2027.
O split payment: uma mudança que afeta o fluxo de caixa
Um ponto pouco discutido, mas muito relevante para o fluxo de caixa do restaurante, é o split payment. Com a Reforma Tributária, o pagamento dos tributos passa a ser automático no momento da transação, especialmente nos meios digitais (cartão, Pix).
Ou seja, parte do valor que entra pelo caixa já vai diretamente para o governo no momento do pagamento. Assim, o restaurante não recebe o valor bruto e depois paga o imposto: os sistemas de pagamento já fazem o repasse automático. Por isso, esse mecanismo muda a lógica do fluxo de caixa e precisa entrar no planejamento financeiro do negócio.
O setor que mais precisa de contador especializado
Restaurante não é um negócio simples de gerir, muito menos do ponto de vista fiscal. Além da multiplicidade de produtos (cada um com sua classificação tributária), o setor lida com folha de pagamento pesada, insumos perecíveis, delivery, gorjeta e, agora, um período de transição tributária que vai durar até 2033.
Por isso, o planejamento tributário para restaurante não pode ser feito por um contador generalista que atende de tudo. O profissional precisa conhecer as especificidades do setor, entender as regras de alíquota reduzida para alimentos preparados, saber como tratar o Imposto Seletivo nas bebidas e ter experiência com PDV e sistemas de emissão fiscal para o food service.
Dado que o mercado de alimentação fora do lar está em plena expansão e a Reforma Tributária cria novas regras a cada ano do cronograma de transição, investir em uma contabilidade especializada é, na prática, um investimento em competitividade.
Em resumo: o que fazer agora
O planejamento tributário para 2027 não começa em 2027. Começa agora, com as decisões que precisam ser tomadas antes de setembro de 2026. Primeiro, mapeie o perfil dos seus clientes. Em seguida, peça simulações comparando os regimes disponíveis. Depois, verifique se seus sistemas estão atualizados para as novas obrigações fiscais. Por fim, confirme a opção de regime dentro do prazo.
Além disso, use 2026 como o ano de aprendizado que ele é. O governo não cobra multas pesadas durante a fase de testes, o que significa que agora é o melhor momento para testar, ajustar e calibrar os processos antes de 2027, quando as mudanças passam a ter peso real no resultado do negócio.
Porém, lembre-se: cada restaurante tem um perfil diferente, uma estrutura de custos diferente e um mix de clientes diferente. Portanto, não existe uma resposta genérica para “qual é o melhor regime tributário”. Existe a resposta certa para o seu negócio, e ela só aparece com análise técnica personalizada.
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