A Reforma Tributária para restaurante esbarra em um problema prático que bares e lanchonetes não enfrentam da mesma forma. Afinal, como calcular o imposto de um prato vendido por peso, onde o cliente monta o próprio prato no buffet e paga por quilo? Restaurantes a quilo dominam boa parte do mercado brasileiro de almoço executivo, e essa lógica de venda cria um desafio específico dentro do novo sistema.
Neste artigo, você entende o que já muda em 2026 e como o restaurante a quilo se encaixa no regime reduzido. Também vê o que fazer com bebidas, couvert e taxa de serviço.
Reforma Tributária para restaurante: o que já muda em 2026
Desde janeiro de 2026, a CBS incide em fase de teste, com alíquota simbólica de 0,9%, e o IBS começa com 0,1%. Consequentemente, esses valores já aparecem na nota fiscal, mas ainda não representam cobrança real para a maioria dos restaurantes. Portanto, o impacto financeiro completo só começa a valer a partir de 2027, com a extinção do PIS e da Cofins.
A redução de 40% e o restaurante a quilo
Os artigos 273 a 276 da Lei Complementar nº 214/2025 criaram um regime específico. Esse regime vale para bares, restaurantes e demais negócios de alimentação fora do lar. Assim, restaurantes do regime regular pagam apenas 60% da alíquota padrão do IVA. Essa regra vale sobre alimentos preparados no próprio estabelecimento e representa uma redução de 40%. Essa regra vale tanto para o modelo à la carte quanto para o restaurante a quilo, desde que o preparo aconteça na cozinha do negócio.
No restaurante a quilo, porém, não existe um preço fixo por prato, já que o valor final depende do peso escolhido pelo cliente. Consequentemente, o sistema de balança e PDV precisa calcular o imposto reduzido sobre o valor total pesado. Isso é diferente de calcular sobre um item específico do cardápio, e exige atenção redobrada na parametrização.
Bebidas alcoólicas, vinho e o Imposto Seletivo
Bebidas alcoólicas, incluindo vinho, cerveja e destilados servidos à mesa, ficam de fora da redução de 40% e ainda sofrem o Imposto Seletivo. Assim, esse tributo extra incide especificamente sobre essas bebidas, mesmo quando compõem um menu fechado ou harmonização servida junto à refeição.
Portanto, restaurantes que trabalham com carta de vinhos ou harmonização precisam separar claramente essa parte da conta. Essa separação vale na hora de calcular o imposto de cada mesa atendida.
Couvert e taxa de serviço na nova estrutura
O couvert artístico e o pão de entrada seguem, em geral, a mesma lógica do prato principal, entrando no regime reduzido quando preparados no local. Já a taxa de serviço fica fora da base de cálculo do IBS e da CBS. Isso vale quando repassada integralmente ao funcionário e até o limite de 15% da conta.
Consequentemente, restaurantes que cobram os 10% tradicionais de taxa de serviço já estão dentro do limite que garante essa exclusão. Ainda assim, vale documentar esse repasse com clareza.
Eventos, buffets e contratos com empresas
Restaurantes que fecham contrato fixo de buffet para eventos corporativos ou vendem menu fechado para grupos maiores entram em uma lógica B2B dentro da reforma. Assim, esses clientes institucionais podem exigir nota fiscal que gere crédito completo de IBS e CBS, dependendo do regime tributário do restaurante.
Portanto, restaurantes com forte atuação em eventos corporativos precisam avaliar se o regime híbrido do Simples Nacional faz sentido para esse perfil específico de cliente.
Fator R e o Simples Nacional para restaurantes
O Fator R continua relevante para restaurantes dentro do Simples Nacional, definindo o Anexo tributário aplicável. A folha de pagamento precisa representar pelo menos 28% da receita bruta dos últimos doze meses. Nesse caso, o restaurante se mantém no Anexo III, com alíquotas menores. Portanto, restaurantes com equipe enxuta e alta terceirização tendem a ficar mais expostos ao Anexo V.
Como se preparar para essas mudanças
Como reforça Renato de Paiva Ramos, fundador da RR HUB, existe um erro comum em restaurantes a quilo. Muitos tratam todo o buffet como um único item, sem separar bebida e comida no sistema. Primeiro, confirme com o fornecedor da balança e do PDV se o sistema já calcula o imposto reduzido sobre o valor pesado corretamente.
Em seguida, separe claramente bebidas alcoólicas do restante da conta em cada mesa atendida. Além disso, documente o repasse da taxa de serviço aos funcionários, garantindo a exclusão dessa base de cálculo. Por fim, avalie contratos de eventos e buffets corporativos considerando o regime híbrido, quando fizer sentido para o perfil de clientes.
Perguntas frequentes sobre Reforma Tributária para restaurante
O restaurante a quilo tem direito à redução de 40%?
Sim, desde que o alimento seja preparado no próprio estabelecimento. O desafio está em calcular esse imposto sobre o valor pesado, e não sobre um item fixo do cardápio.
O vinho servido com a refeição entra na redução?
Não. Bebidas alcoólicas ficam fora da redução de 40% e ainda sofrem o Imposto Seletivo, mesmo quando fazem parte de um menu fechado.
A taxa de serviço de 10% muda com a reforma?
A cobrança em si não muda. Ainda assim, o repasse integral ao funcionário garante essa exclusão. Isso vale dentro do limite de 15% da conta total.
Seu restaurante já sabe como calcular o imposto do buffet a quilo?
Balança, PDV, vinho e taxa de serviço mudam ao mesmo tempo. Descobrir isso no meio do horário de almoço é a pior hora para reagir.
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