A Reforma Tributária para padarias esbarra num desafio que poucos negócios de alimentação enfrentam com essa intensidade: até três alíquotas diferentes convivendo no mesmo balcão. O pão francês vendido para viagem, o bolo de aniversário feito por encomenda e o prato feito do almoço seguem três lógicas tributárias distintas. O sistema de frente de caixa precisa reconhecer cada uma delas.
Neste artigo, você entende essas três faixas, por que elas existem e como organizar o sistema da padaria para não misturar o cálculo entre elas.
Reforma Tributária para padarias: o que já muda em 2026
Desde janeiro de 2026, a CBS incide em fase de teste, com alíquota simbólica de 0,9%, e o IBS começa com 0,1%. Consequentemente, esses valores já aparecem na nota fiscal, mas ainda não representam cobrança real para a maioria das padarias. Portanto, o impacto financeiro completo só começa a valer a partir de 2027, com a extinção do PIS e da Cofins.
Faixa 1: pão francês com alíquota zero
A Receita Federal define o pão francês pelo formato cilíndrico e alongado, com miolo branco e casca dourada. Esse item entra na Cesta Básica Nacional com alíquota zero de IBS e CBS. Assim, esse item específico não paga esses dois tributos quando vendido avulso ou em pacote para o consumidor.
Portanto, padarias precisam garantir que o sistema reconheça esse pão específico como isento. Esse reconhecimento diferencia o pão francês de outros tipos, como pão de forma ou baguete.
Faixa 2: bolos, doces e produtos de confeitaria com redução de 60%
Bolos, doces e determinados produtos de confeitaria entram na lista do Anexo VII da Lei Complementar nº 214/2025. Esse anexo traz redução de 60% sobre a alíquota padrão. Assim, esses itens pagam bem menos imposto do que a alíquota cheia, mas não são isentos como o pão francês.
Consequentemente, bolos personalizados feitos por encomenda, tortas e sobremesas de padaria costumam entrar nessa faixa intermediária. Essa faixa é diferente do pão francês e também do prato preparado para consumo imediato.
Faixa 3: prato feito e marmitex com redução de 40%
O prato feito, marmitex e demais refeições preparadas no próprio estabelecimento entram no regime específico de alimentação fora do lar, com redução de 40%. Assim, essa faixa segue a mesma regra já aplicada a restaurantes e lanchonetes. Ela convive no mesmo caixa com pão francês isento e bolo com redução de 60%.
Portanto, padarias que também servem almoço precisam diferenciar claramente essa terceira faixa das outras duas na hora de calcular o imposto de cada venda.
Congelados vendidos para revenda
Pão de queijo congelado, massas e produtos vendidos prontos para o cliente levar e assar em casa seguem outra lógica. Eles entram na venda de produto industrializado, diferente das três faixas anteriores. Assim, esses itens costumam pagar a alíquota padrão ou seguir a regra específica do próprio NCM do produto.
Consequentemente, padarias que vendem esses itens precisam cadastrá-los separadamente no sistema, evitando confundi-los com produtos preparados internamente.
Como o sistema de frente de caixa precisa se adaptar
O PDV da padaria precisa reconhecer, item por item, em qual dessas faixas tributárias cada produto se enquadra. Assim, um erro comum é cadastrar todo pão como isento, mesmo quando o item vendido não é o pão francês tradicional.
Portanto, revisar o cadastro de produtos no sistema se torna tão importante quanto revisar o próprio regime tributário da padaria como um todo.
Fator R e o Simples Nacional para padarias
O Fator R continua relevante para padarias dentro do Simples Nacional, definindo o Anexo tributário aplicável ao negócio. A folha de pagamento precisa representar pelo menos 28% da receita bruta dos últimos doze meses. Nesse caso, a padaria se mantém no Anexo III, com alíquotas menores. Portanto, padarias com operação mais automatizada tendem a ficar mais expostas ao Anexo V.
Como se preparar para essas mudanças
Como reforça Renato de Paiva Ramos, fundador da RR HUB, existe um erro comum em padarias. Muitas tratam o cardápio inteiro com a mesma lógica tributária, sem diferenciar pão, doce e prato feito. Primeiro, revise o cadastro de produtos no sistema, classificando cada item na faixa correta.
Em seguida, confirme com o fornecedor do PDV se o sistema já suporta essa segregação em múltiplas alíquotas. Além disso, separe produtos congelados vendidos para revenda dos itens preparados internamente. Por fim, calcule o Fator R considerando a composição atual da equipe.
Perguntas frequentes sobre Reforma Tributária para padarias
Todo pão vendido na padaria tem alíquota zero?
Não. Apenas o pão francês, com o formato específico definido pela Receita Federal, entra na Cesta Básica Nacional. Outros pães seguem regras diferentes.
Bolo de aniversário por encomenda tem a mesma redução do pão francês?
Não. Bolos e produtos de confeitaria seguem a redução de 60% do Anexo VII, diferente da alíquota zero aplicada ao pão francês.
O prato feito do almoço muda o regime da padaria inteira?
Não muda o regime da padaria como um todo. Ainda assim, exige que esse item específico seja tratado com a redução de 40%, diferente das outras faixas do cardápio.
Sua padaria já separa pão, doce e prato feito no sistema?
Três alíquotas diferentes convivendo no mesmo balcão é o tipo de detalhe que passa despercebido até gerar cálculo tributário errado em toda a venda.
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