O preço da comida nos restaurantes pode subir em 2027, mas não por uma regra única e nem para todos os pratos. A reforma zera o imposto de itens da cesta básica e reduz a alíquota da refeição servida. Ao mesmo tempo, troca tributos que hoje pesam pouco por outros mais altos. Por isso, o resultado final depende do regime, dos créditos e do cardápio de cada casa.
Neste guia, você entende o que pode empurrar o preço da comida para cima ou para baixo. Também confere três exemplos numéricos, os indicadores que importam e um plano em cinco passos para reajustar o cardápio com segurança.
O preço da comida vai subir em 2027? A resposta curta
A resposta honesta é: depende. Segundo o Portal Reforma Tributária, uma simulação da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) vê a carga subir de 7% a 8% para 14% a 15%. Essa matéria é de fevereiro de 2025 e a alíquota de referência ainda não estava definida.
Além disso, a mesma matéria registra que a margem média do setor é de cerca de 10%. Com uma carga que dobra, a ANR projeta que o reajuste necessário nos pratos ficaria entre 15% e 20%. É uma projeção de entidade do setor, e não uma previsão oficial.
Por outro lado, há argumentos no sentido oposto. Segundo a Consumidor Moderno, a especialista Bianca Fraga afirma que a simplificação pode reduzir a carga do setor e dar mais margem aos restaurantes. Já a cesta básica com alíquota zero barateia parte dos insumos. Portanto, o preço da comida vai variar de casa para casa.
Como a reforma mexe no prato servido
Para entender o preço da comida, é preciso separar três camadas. Primeiro vem o ingrediente que o restaurante compra. Depois, o imposto cobrado sobre a refeição vendida. Por fim, o crédito que a casa consegue aproveitar.
Na primeira camada, a reforma ajuda. Segundo a Band, carnes, arroz, feijão, ovos, leite, frutas, legumes e pão francês terão alíquota zero a partir de janeiro de 2027. Salmão, atum e bacalhau ficam de fora, por serem considerados itens de luxo.
Na segunda camada, o cenário é mais pesado. De acordo com a Econet, o regime específico de bares e restaurantes prevê redução de 40% sobre a alíquota. Assim, a refeição paga 60% da alíquota padrão.
A consultoria Tax Group estima a alíquota padrão em 28%, o que dá cerca de 16,8% de alíquota efetiva sobre a refeição. Esse número ainda depende da resolução do Senado. Hoje, segundo a mesma consultoria, as casas pagam entre 2% e 5%.
Por que a cesta básica não resolve sozinha o preço da comida
À primeira vista, ingredientes com imposto zero deveriam baratear o prato. Na prática, o efeito é menor do que parece. Isso acontece porque o item com alíquota zero também não gera crédito para quem compra.
Quando o restaurante compra arroz, feijão e carne sem imposto, não há tributo para abater depois. Logo, os 16,8% cobrados sobre a refeição recaem quase por inteiro sobre o valor do prato. Os créditos só aparecem nos itens que carregam imposto, como embalagens, gás, energia e serviços.
Além disso, o cliente que come no salão não aproveita crédito algum. Segundo as fontes pesquisadas, o consumidor final não se credita sobre a refeição. Por isso, o imposto entra de vez no preço que ele paga.
Exemplo prático 1: o prato de R$ 60 no Lucro Presumido
Veja um caso hipotético, só para ilustrar. Um restaurante no Lucro Presumido vende um prato por R$ 60. Hoje ele paga PIS e Cofins de 3,65% e um ICMS de 4%. A soma é de 7,65%, ou R$ 4,59 de imposto por prato. Essa conta foi feita aqui, a partir das cargas citadas pelo escritório Fleury e pela FCR Law.
Em 2027, aplique os 16,8% estimados. O imposto bruto sobre o prato seria de R$ 10,08. Suponha que a casa consiga R$ 2,00 de crédito por prato, vindos de embalagem, gás e serviços. O imposto líquido cai para R$ 8,08, ou 13,5% do preço.
Para manter o mesmo valor líquido de R$ 55,41 por prato, o preço teria de subir para cerca de R$ 64,03. Isso dá um reajuste de 6,7%. Se o crédito fosse de R$ 4,00, o aumento ficaria perto de 2,8%. Sem nenhum crédito, chegaria a 11,0%.
Os valores são hipotéticos. O ponto é a lógica: o preço da comida depende do quanto de crédito a casa aproveita. Por isso, quem compra de fornecedores formais e organiza as notas sofre menos.
O que pesa mais no prato: margem, bebida e regime
Depois do imposto sobre a refeição, três fatores decidem o resultado. O primeiro é a margem. Com margem de cerca de 10%, qualquer imposto novo que não seja repassado come uma parte grande do lucro.
O segundo fator é a bebida. Segundo a Econet, itens comprados prontos de terceiros ficam fora do regime específico. Além disso, o Imposto Seletivo incide sobre bebidas alcoólicas e açucaradas. Assim, o refrigerante e a cerveja tendem a carregar mais imposto que o prato.
O terceiro fator é o regime tributário. A casa no Simples Nacional tem as regras do DAS e, no primeiro semestre de 2027, o IBS e a CBS ficam dentro dele. Já quem está no regime regular lida com créditos e débitos. Portanto, a conta do Simples e a do Lucro Presumido não se comparam.
Exemplo prático 2: o custo de não reajustar o cardápio
Agora veja o outro lado, também hipotético. O mesmo prato de R$ 60 deixa R$ 6,00 de lucro para a casa, que equivale a 10% de margem. O imposto líquido sobe de R$ 4,59 para R$ 8,08, uma diferença de R$ 3,49 por prato.
Se o dono não mexer no cardápio, o lucro cai de R$ 6,00 para R$ 2,51. A margem desce de 10% para 4,2%. Em poucos meses, uma casa que vendia bem passa a trabalhar quase no limite.
O exemplo mostra que reajustar não é ganância. É recompor o que o imposto novo retira. Contudo, o reajuste precisa ser calculado prato a prato, pois nem todos pesam igual.
Exemplo prático 3: o combo com bebida
Por fim, pense em uma lanchonete com um combo de R$ 40, formado por um prato de R$ 32 e um refrigerante de R$ 8. Na leitura adotada aqui, o prato preparado na casa entra na redução e paga 16,8%. Já a bebida comprada pronta fica fora e paga a alíquota padrão de 28%, sem contar o Imposto Seletivo.
No prato, o imposto seria de R$ 5,38. Na bebida, seria de R$ 2,24. Somados, dão R$ 7,62, ou 19,0% do combo. Se os R$ 40 fossem todos de comida preparada, o imposto seria de R$ 6,72, ou 16,8%.
Assim, a bebida pesa mais do que o prato. Isso abre uma decisão de cardápio. A casa pode reforçar sucos e bebidas preparadas no local, ou revisar o preço do refrigerante. Os valores são hipotéticos e a regra de bebidas deve ser conferida no texto final da lei.
O que o cliente enxerga na conta e na inflação
O cliente compara o restaurante com o supermercado. Segundo o Núcleo Econômico da CNA, a alimentação no domicílio acumulava alta de 3,03% em 12 meses até junho de 2026. Já a alimentação fora do domicílio subiu 0,15% em junho, depois de 0,49% em maio.
Com a cesta básica sem imposto, o mercado tende a ficar mais barato para quem cozinha em casa. Em contrapartida, a refeição servida paga 16,8% sobre o prato. Dessa forma, a diferença entre comer em casa e comer fora pode aumentar.
Isso importa para o restaurante porque o cliente sente o reajuste na hora. Portanto, a comunicação pesa tanto quanto a conta. Uma casa que explica o que mudou no cardápio perde menos clientes do que a que apenas sobe os preços.
Por que especialistas divergem sobre o preço da comida
A divergência vem das premissas. Segundo a Consumidor Moderno, o advogado Fabrício Tonegutti, da Mix Fiscal, prevê mais carga para a maioria dos alimentos, exceto os da cesta básica. Ele cita uma alíquota padrão de 26,5%, que poderia chegar a 27%.
Ele também lembra que, na Europa, a tributação sobre bares e restaurantes fica entre 15% e 20%. Dessa forma, uma alíquota efetiva perto de 16,8% não seria exótica no cenário internacional. Em contrapartida, ela seria bem maior que os 2% a 5% de hoje.
Já a Contábeis registra, em texto de outubro de 2024, que produtos fora da cesta básica podem enfrentar carga maior. A matéria cita uma nota técnica do Ministério da Fazenda segundo a qual os benefícios de alguns itens precisam ser compensados na alíquota geral. Portanto, a cesta zerada tem um custo que alguém paga.
Assim, nenhuma das duas visões está errada. Elas olham para pontos diferentes da cadeia. Para o dono do restaurante, o mais útil é medir a sua própria casa, e não apostar em médias.
Como comunicar o novo preço da comida ao cliente
Mesmo com a conta certa, o reajuste pode falhar na comunicação. O cliente reage ao valor final, e não à alíquota. Por isso, mostre a mudança de forma simples e sem jargão tributário.
Primeiro, avise com antecedência e evite surpresas no dia da conta. Em seguida, destaque o que se manteve, como os pratos de entrada de preço baixo. Além disso, ofereça uma opção acessível no cardápio, para o cliente não sentir que perdeu escolha.
Por fim, treine a equipe de salão. O garçom que sabe explicar o motivo do reajuste evita o desconforto e preserva a venda. Em geral, uma frase curta e honesta funciona melhor do que um aviso longo na parede.
Como o cardápio pode proteger a margem
O cardápio é a principal ferramenta de defesa. Pratos de alta margem, feitos na casa, aproveitam melhor o regime específico. Já itens comprados prontos pesam mais e dependem do crédito que o fornecedor gera.
Por isso, vale classificar cada item em três grupos. O primeiro reúne os pratos que sustentam a margem e merecem destaque. Já o segundo reúne os que ficam no limite e pedem reajuste pequeno. Por fim, há os que perdem dinheiro e devem sair ou ser reformulados.
Dessa forma, o reajuste deixa de ser um percentual único. Ele passa a seguir a lógica de cada prato, o que protege a margem sem afastar o cliente.
A visão de Renato de Paiva Ramos sobre o reajuste
Para Renato de Paiva Ramos, fundador da RR HUB, o restaurante não deve reajustar por medo nem esperar para ver o que acontece. Segundo ele, quem calcula o imposto prato a prato chega a janeiro sabendo quais itens aguentam o preço e quais precisam mudar.
Ele reforça que o maior erro é aplicar um percentual único sobre todo o cardápio. Na prática, isso encarece o que já era caro e deixa de corrigir o que realmente perdeu margem. Em geral, o contador deve entrar na conversa antes do cardapista.
Indicadores para acompanhar o preço da comida
Para não decidir no escuro sobre o preço da comida, acompanhe poucos números. O primeiro é o custo do prato, que é a soma dos ingredientes, da embalagem e da mão de obra direta. Em seguida, calcule o imposto líquido por prato, já com os créditos descontados.
Depois vem a margem de contribuição de cada item. Ela mostra quais pratos sustentam a casa e quais apenas ocupam espaço no cardápio. O quarto é o ticket médio, que revela se o cliente está trocando pratos ou bebidas por opções mais baratas.
Por fim, observe o volume de vendas depois de cada reajuste. Se o movimento cai mais do que o preço sobe, o reajuste foi maior do que o cliente aceita. Nesse caso, vale testar ajustes menores e mais frequentes.
Erros comuns ao reajustar o preço da comida
O primeiro erro é esperar a regra final para começar a conta. Segundo o GiroNews, a Abrasel divulgou em 9 de setembro de 2026 uma cartilha com um dado preocupante. Nela, 60,9% de 1.480 empreendedores disseram não se sentir preparados. Quem espera perde tempo de simulação.
Outro erro é confundir carga tributária com alíquota. A alíquota é a taxa legal, enquanto a carga é o que de fato sai do caixa depois dos créditos. Por isso, duas casas com o mesmo cardápio podem ter reajustes diferentes.
Também é comum esquecer a nota de compra. Sem nota, o crédito some, e o preço da comida sobe sem necessidade. Além disso, muitos donos reajustam tudo de uma vez, o que assusta o cliente. Em vez disso, é melhor ajustar por etapas.
Plano em cinco passos para ajustar o cardápio
O primeiro passo é calcular o custo e o imposto de cada prato com os números de hoje. Em seguida, simule o imposto de 2027 com a alíquota estimada e com o crédito que a casa realmente aproveita. Dessa forma, você enxerga o reajuste mínimo por prato.
O terceiro passo é separar o cardápio em grupos. Pratos preparados na casa, bebidas compradas prontas e itens vendidos a empresas seguem regras diferentes. O quarto passo é organizar as notas de compra, pois elas sustentam o crédito.
O quinto passo é definir uma comunicação simples para o cliente e testar o novo cardápio antes de janeiro. Assim, a casa chega a 2027 com o preço da comida revisto, sistema pronto e caixa planejado.
Perguntas frequentes sobre o preço da comida em 2027
A reforma vai encarecer a comida em todos os restaurantes?
Não. O efeito depende do regime, dos créditos e do cardápio. Algumas casas terão aumento relevante e outras, quase nenhum.
A cesta básica sem imposto vai baratear o prato?
Ajuda no custo do ingrediente, mas o item com alíquota zero não gera crédito. Por isso, a refeição servida ainda paga a alíquota do regime específico.
Qual é a alíquota da refeição em restaurantes?
A estimativa é de 16,8%, que resulta de 60% de uma alíquota padrão de 28%. O número ainda depende da resolução do Senado.
Devo reajustar o cardápio antes de janeiro?
O ideal é simular agora e reajustar só o que for necessário. Um ajuste por etapas costuma ser melhor aceito pelo cliente.
Seu restaurante está pronto para calcular o preço da comida de 2027?
Quem toca um restaurante vive o ritmo do salão e da cozinha. Com a reforma chegando, portanto, qualquer erro de conta vira prejuízo no fim do mês. Sem simulação, o risco aparece na margem, no crédito perdido e no cliente que estranha o novo cardápio.
A Facilyta Food Contábil atende bares, restaurantes e lanchonetes, e acompanha a Reforma Tributária. Assim, ajudamos você a simular o imposto por prato, organizar os créditos e definir o preço da comida com segurança. Veja também o nosso guia da Reforma Tributária em 2026.
Fale com a Facilyta e calcule hoje o impacto da reforma no seu cardápio.
→ Fale com a Facilyta e simule o preço da comida do seu restaurante antes de janeiro.
