O preço do prato não vai subir sozinho. Mas pode subir errado.
Tem muita gente no setor de alimentação esperando 2027 para “ver o que acontece”. O problema é que, quando as mudanças da reforma tributária chegarem de vez, quem não tiver se preparado vai ter que fazer o reajuste de preço no cardápio às pressas, sem planejamento e sem argumento para o cliente.
A reforma não extingue o seu negócio. Mas muda a estrutura de custo dele de um jeito que exige atenção antes, não depois. E o cardápio é onde essa mudança aparece primeiro para o consumidor.
Entender o que muda na tributação dos restaurantes em 2027 é, na prática, entender como precificar o seu cardápio sem prejudicar a margem nem a relação com quem senta na sua mesa.
O que muda de verdade para bares e restaurantes em 2027
A reforma tributária substitui cinco tributos, PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS, por dois novos: a CBS (Contribuição sobre Bens e Serviços), de competência federal, e o IBS (Imposto sobre Bens e Serviços), de gestão compartilhada entre estados e municípios. Juntos, eles formam o chamado IVA Dual.
A boa notícia é que o legislador reconheceu a particularidade do setor de alimentação. Segundo o artigo 275 da LC 214/2025, as alíquotas do IBS e da CBS terão uma redução de 40% para as operações de fornecimento de alimentação realizadas por bares, restaurantes e lanchonetes. Isso resulta em uma alíquota efetiva estimada de aproximadamente 16,8% para a maioria das operações de fornecimento de alimentação e bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento.
A má notícia: nem tudo no cardápio entra nessa regra. E é exatamente aí que mora o perigo para quem precificar no atacado, sem olhar prato a prato.
Nem tudo no cardápio tem a mesma alíquota. Esse é o ponto central.
O reajuste de preço no cardápio com a reforma tributária não é linear. Cada produto pode ter uma carga diferente, e ignorar isso é a receita para errar a conta de dois lados: cobrar de menos e perder margem, ou cobrar de mais e perder cliente.
As seguintes operações ficam fora do regime especial e são tributadas pela alíquota padrão: alimentos e bebidas comprados de terceiros e revendidos sem preparo no local, fornecimento de alimentação para empresas e fornecimento de alimentação para eventos.
E tem mais: o Imposto Seletivo incide sobre bebidas alcoólicas, incluindo cervejas, vinhos, destilados e coquetéis preparados no local, além de refrigerantes e bebidas açucaradas. Isso significa que a cerveja gelada e o drinque da casa têm uma lógica tributária completamente diferente da marmita ou do prato executivo.
Insumos diferentes podem gerar impactos fiscais diferentes dentro do mesmo cardápio, e até no mesmo produto. Um restaurante que não mapear isso item por item vai descobrir tarde demais que estava precificando errado.
Split payment: o impacto no caixa que ninguém está contando
Um dos efeitos mais imediatos da reforma tributária para restaurantes não está no cardápio em si, mas no fluxo de caixa. Com o split payment, quando um cliente pagar com cartão, o sistema irá “dividir” o valor, enviando a parte referente ao IBS e à CBS diretamente aos cofres públicos e o valor líquido à conta do restaurante.
Na prática, o tributo deixa de passar pela conta da empresa. Isso parece simples, mas tem um efeito real: o prazo entre receber e recolher, que muitos negócios usavam como folga de capital de giro, deixa de existir.
Quem fizer o reajuste de preço no cardápio sem considerar essa mudança no caixa pode acabar com a precificação correta no papel e o fluxo travado na realidade.
Delivery tem regra própria. E favorável.
Para quem trabalha forte com delivery, existe uma boa notícia específica. Os valores retidos por plataformas de entrega ou intermediação digital não entram na base de cálculo do IBS e da CBS. Isso significa que o tributo incidirá apenas sobre o que realmente fica com o estabelecimento.
Mas a exclusão não acontece sozinha. Exige controle correto das vendas, das taxas e da emissão fiscal.
Se você tem um volume expressivo de pedidos por aplicativo e ainda não separou essa receita operacionalmente, é hora de começar. O benefício existe, mas só quem tiver a documentação em ordem vai conseguir aproveitar.
Como fazer o reajuste de preço no cardápio sem perder clientes
A palavra-chave aqui é gradualidade, a mesma lógica usada pelo governo na transição da reforma, que vai de 2026 até 2033. Ninguém aguenta um reajuste de preço no cardápio de 15% de uma vez. Mas todo mundo aceita ajustes pequenos e bem explicados.
Algumas orientações práticas que fazem diferença:
Classifique cada item do cardápio pelo seu impacto tributário real, separando o que entra no regime especial do que fica de fora. Produtos preparados no estabelecimento têm alíquota reduzida; itens revendidos sem preparo e bebidas alcoólicas não.
Revise a composição de custo de cada prato antes de mexer no preço final. O reajuste de preço no cardápio com a reforma tributária precisa refletir uma conta real, não uma estimativa no escuro.
Comunique as mudanças com transparência. Cliente que entende o contexto aceita melhor o ajuste do que cliente que sente que está sendo cobrado sem explicação.
Como a transição será feita de forma gradual até 2033, o ideal é adotar um modelo de precificação dinâmico, com revisões frequentes baseadas em análises de custo, ticket médio, margem de lucro e comportamento de mercado.
O seu contador conhece o cardápio do seu restaurante?
Essa pergunta parece estranha, mas faz todo sentido em 2027. A reforma tributária para restaurantes exige que o planejamento tributário desça até o nível do item, não só do faturamento total. Cardápio vira estratégia fiscal.
A reforma faz o regime errado custar caro, e o regime certo liberar margem. Simular cenários antes de decidir entre o Simples Nacional, o regime híbrido ou o Lucro Presumido é o único jeito de saber qual escolha vai proteger a sua margem e o seu preço.
Fale com quem entende de restaurante antes de mexer no cardápio
A Facilyta Food Contábil é especializada no setor de alimentação e pode ajudar o seu negócio a simular o impacto da reforma tributária produto a produto, encontrar o regime mais vantajoso para 2027 e construir uma estratégia de reajuste de preço no cardápio que não espante o cliente nem prejudique o seu caixa.
